Как правильно рассчитать себестоимости и фудкоста блюд в ресторане и кафе И на что стоит обратить внимание
Прибыль кафе или ресторана напрямую зависит от контроля себестоимости блюд и продуктов. Без него заведение работает вслепую, а ошибки в техкартах и закупках превращаются в реальные убытки.
Выбрать подходящий метод расчета Рестораны и кафе используют разные способы расчета себестоимости блюд и продуктов.
Себестоимость по последней поставке
Суть метода — при подсчетах опираться на цены из самой свежей поставки. Используют данный метод редко, так как многие учетные программы на нем спотыкаются: блокируют документы или выдают ошибки в реализациях.
Средневзвешенная себестоимость
В ней учитываются и фактические остатки, и последние закупки. Например, розовые помидоры стоили летом 130 ₽ за килограмм, на остатках числится 4 кг. В конце августа приходит партия уже по 200 ₽. Программа складывает старую и новую стоимость и делит на общее количество.
Этот метод выбирают большинство заведений, потому что себестоимость не скачет, а плавно меняется.
Себестоимость по акту выпуска/приготовления
Здесь мы объединяем все ингредиенты в одну позицию, чтобы получить себестоимость готового блюда или полуфабриката, которые будут числиться на остатках как товар.
Этот метод подойдет пекарням и другим производствам, которым важно видеть реальную выработку и остатки хлеба, заготовок для пиццы, пельменей, а не просто муки или мяса.
Saby Presto автоматически считает себестоимость
Saby Presto умеет без ошибок работать не только со средневзвешенной себестоимостью, но и с более актуальной в текущих реалиях партионной (FIFO). А себестоимость в составах может считать как по последнему приходу, так и по остаткам или даже плановую. Достаточно один раз выбрать подходящий метода расчета в настройках.
Контролировать фудкост
Фудкост — это процентное отношение себестоимости к продажной цене. Посчитать фудкост можно по несложной формуле:
Продажную цену заведение формирует само, корректируя ее в зависимости от себестоимости и получая нужное соотношение. Раньше считалось нормой держать фудкост в ресторане на уровне 30–33%. Сегодня таких жестких рамок нет: каждое заведение само устанавливает приемлемый для него процент.
Пример идеального фудкоста — обычный чай, одна из самых маржинальных и продаваемых позиций. У него низкая себестоимость, продажная цена выглядит доступной для гостя, а фудкост — всего 12–13%.
Внедрить систему контроля и работать с командой
Чтобы не терять деньги, важно контролировать себестоимость и фудкост системно. Для этого нужно обучать бухгалтеров‑калькуляторов всем основам, чтобы они не просто вносили данные, а видели связь между цифрами в учетной программе и фактическими остатками.
Важно учить сотрудников работать в команде. Бухгалтер‑калькулятор не должен существовать в вакууме, ему надо работать в связке с поварами и постоянно запрашивать у них информацию. Если он на аутсорсе, контроль должен быть еще активнее: «Так, пришли фото склада, покажи остатки, сделай проработку под видео или фотоотчет». От этого нельзя закрываться или убегать — только так производство будет работать как единый механизм.
А если говорить об отдельном сезонном меню или спецпредложениях, то важно не просто вводить выгодные позиции, но и обучать официантов быть продажниками — предлагать гостям именно те блюда, с которых заведение больше всего зарабатывает.